PANEN DAN PASCAPANEN BUAH SAWIT

A.      Umur Panen dan Mutu Produk

Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Tandan buah segar (TBS) dipanen saat kematangan buah tercapai dengan ditandai oleh sedikitnya 1 brondolan telah lepas/kg TBS. Dengan kriteria panen ini, diharapkan kandungan minyak dalam TBS optimal dengan kandungan asam lemak bebas (ALB) yang sangat rendah dan biaya panen yang relatif lebih ekonomi.

Hasil yang dapat diperoleh dari TBS ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan   minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat fisika-kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari setelah penyerbukan dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak sudah jenuh. Jika dalam buah sudah tidak terjadi pembentukan minyak, maka yang terjadi adalah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat buah memberondol normal.

Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Minyak yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantong-kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka buah dilapisi dengan malam yang tebal dan berkilat.

Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu karoten. Setelah penyerbukan kelihatan buah berwarna hitam kehijau-hijauan dan setelah terjadi pembentukan minyak terjadi perubahan warna buah menjadi ungu kehijau-hijauan. Pada saat-saat pembentukan minyak terjadi yaitu trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karoten dan phitol untuk melindungi dari oksidasi, sedangkan klorofil tidak mampu menjadi antioksidan.

Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase tinggi ( lebih dari 5 %). Sebaliknya jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperolehnya juga rendah.

Pengetahuan mengenai kriteria matang panen sangat dibutuhkan agar didapat hasil panen dengan rendemen minyak yang tinggi dengan kadar asam lemak bebas yang rendah. Kriteria matang panen berdasarkan jumlah berondolan yang jatuh berperan cukup penting dalam menentukan derajat kematangan buah. Berdasarkan hal tersebut di atas, dikenal ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termasuk juga kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Ada tujuh fraksi dan derajat kematangan TBS yang baik, derajat kematangan TBS untuk dipanen berada pada fraksi 2 dan 3.

Kriteria Kematangan Buah Kelapa Sawit

Fraksi buah	Kategori	Persyaratan	Jumlah brondolan
Fraksi 00 (F-00) Fraksi 0 (F-0)	Sangat mentah (afkir) Mentah	0,0% Maks. 3,0%	Tidak ada 1 – 12,5% buah luar
Fraksi 1 Fraksi 2 Fraksi 3	Kurang matang Matang I Matang II	F1+F2+F3 min 85%	12,5%-25% buah luar 25-50% buah luar 50-75% buah luar
Fraksi 4 Fraksi 5	Lewat matang Terlalu matang	Maks. 10% Maks. 2,0%	>75% buah luar Buah dalam membrondol
Brondolan Tandan kosong Buah busuk Panjang tangkai TBS		Maks. 10% 0,0% 0,0% Maks. 2,5 cm

Catatan:           dari hasil sampling TBS, diperoleh besaran Nilai Sortasi Panen (NSP) dengan rumus :                                                 

                       NSP = -5 (FOO) -1 (FO) + 1 (F1+2+3) + 0,5 (F5)                   

                        NSP yang memenuhi syarat adalah 80 – 100%                 

B.       Cara Panen, Lama Penumpukan dan Peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas

Sistem panen kelapa sawit dapat menghasilkan minyak sawit bermutu baik jika sistem panen memenuhi standar tertentu. Standar sistem panen yang ditentukan adalah: (1) tidak ada buah mentah yang dipanen, (2) tidak meninggalkan buah matang, (3) semua berondolan dikumpulkan dan dibawa ke tempat pengumpulan hasil (TPH) dalam kondisi bersih, (4) membrondolkan tandan yang terlalu matang, (5) memotong gagang/tangkai tandan, dan (6) pelepah harus dipotong dengan baik.

Agar ALB minimum, pengangkutan buah panen harus dilakukan sesegera mungkin. Selain itu juga perlu dijamin bahwa hanya buah yang cukup matang yang dipanen. Siklus panen yang pendek (7 hari atau kurang) dapat diterapkan untuk menjamin bahwa buah yang dipanen tidak lebih dari 3 hari dari saat matang optimum.

Kandungan asam lemak bebas buah sawit yang baru dipanen biasanya kurang dari 0,3%. ALB minyak yang diperoleh dari buah yang tetap berada dijanjang sebelum diolah (dan tidak mengalami memar) tidak pernah melewati 1,2%. Sedangkan ALB brondolan biasanya sekitar 5,0%. Di lain pihak, sangat jarang diperoleh ALB di bawah 2% pada crude palm oil (CPO) hasil produksi pabrik kelapa sawit (PKS), biasanya sekitar 3%. Peningkatan ALB yang mencapai sekitar 20 kali ini terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan. Kemungkinan penyebab utama kerusakan terjadi saat pengisian buah di tempat pemungutan, penurunan buah di tempat pengumpulan hasil, pengisian buah ke alat transportasi pembawa buah ke pabrik, penurunan buah di loading ramp dan pengisian buah ke lori. TBS yang memar akan membawa lebih banyak tanah dan kotoran yang akan membantu mempercepat kenaikan ALB oleh karena kontaminasi mikroorganisme, sekaligus menjadi sumber kontaminasi logam, diantaranya besi yang menjadi pro-oksidan proses hidrolisis minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung di dalam buah dan berfungsi memecah lemak/minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif  bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan. Kerusakan buah saat panen selain berpengaruh terhadap ALB juga menurunkan daya pemucatan CPO. Warna inti juga menjadi lebih gelap pada buah yang rusak atau lewat matang.

C.      Transportasi dan Kehilangan selama Transportasi

Faktor transportasi dalam pengelolaan kebun kelapa sawit memiliki peran yang cukup penting. Keterlambatan pengangkutan TBS ke PKS (restan) akan mempengaruhi proses pengolahan, kapasitas olah, dan mutu produk akhir. Pengangkutan TBS diusahakan dengan menghindari pelukaan pada buah.

Pengangkutan TBS bertujuan mengirimkan TBS dan brondolan ke pabrik dalam keadaan baik melalui penanganan secara hati-hati dan menjaga jadwal pengiriman TBS secara tepat, sehingga minyak yang dihasilkan berkualitas baik dan pabrik kelapa sawit bekerja secara optimal. Kegiatan transpor buah merupakan mata rantai dari tiga faktor yaitu panen, pengangkutan dan pengolahan. Ketiga faktor tersebut merupakan faktor terpenting dan saling mempengaruhi. Efisiensi pengangkutan TBS akan tercapai apabila unit angkutan memuat TBS secara maksimal dengan waktu seefisien mungkin.

  

D.      Kondisi TBS selama di Loading Ramp

Pada stasiun penerimaan buah, TBS yang berasal dari kebun pertama kali diterima dan ditimbang di jembatan timbang. Setelah itu, buah dibawa ke tempat penampungan buah (loading ramp). Saat buah akan dituangkan (didump), dilakukan penyortiran buah. Sortasi buah yang dilakukan adalah sortasi untuk mengamati mutu buah yang diterima di PKS dan dilaksanakan di pelataran buah. Penyortiran tersebut bertujuan untuk memilih buah (TBS) yang layak/baik diolah di pabrik, sehingga dapat menghasilkan produk yang memenuhi standar produksi dari segi kualitas, kuantitas, dan kelangsungan alat produksi.

TBS yang telah sampai di loading ramp  sebaiknya segera diolah. Lama penyimpanan sebaiknya tidak lebih dari dua hari. Penyimpanan yang lebih lama dapat menyebabkan kerusakan minyak. Tandan yang pertama disimpan harus pertama yang diolah (first in, first out).                                                                                                                                                                                             Sumber:                                                                                                                                                     Buana L, Siahaan D, Adiputra S. 2003. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk Turunannya. Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan.                                                                                                   Naibaho PM. 1998. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan.       Ketaren S. 1986.  Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.