Makalah Pembuatan Margarin dari Minyak Kelapa Sawit disampaikan oleh kelompok, yang terdiri dari:
Dhesria Wati
Bella Dwi Pasca
M. Miftahuddin
Joni Pryono
Ekni Suci N
Apriani Nababan
Pertanyaan dan jawaban mengenai makalah ini, silahkan disampaikan pada bagian komentar pada bagian bawah page ini.
Dhesria Wati
Bella Dwi Pasca
M. Miftahuddin
Joni Pryono
Ekni Suci N
Apriani Nababan
Pertanyaan dan jawaban mengenai makalah ini, silahkan disampaikan pada bagian komentar pada bagian bawah page ini.
Apakah margarin dapat dibuat selain dari kelapa sawit ? (Pertanyaan Aprillia Widia Ningsih)
ReplyDeleteJawab : Bisa, margarin dapat dibuat dari bahan lain contohnya seperti dari biji karet, jagung, dedak padi.
Untuk rujukan silakan untuk mengunjungi website berikut :
http://digilib.its.ac.id/ITS-NonDegree-3100010040376/12802 (Biji Karet)
digilib.its.ac.id/ITS-NonDegree-23002140000655/30199 (Jagung)
digilib.its.ac.id/ITS-Undergraduate-3100010040539/12803 (Dedak Padi)
Terima Kasih
Pertanyaan oleh Selamat Siregar (D1C012012) :
ReplyDeleteApakah Vitamin A dan D pada proses pembuatan margarin ditambahkan secara sengaja atau terbentuk sendiri (secara alami) saat proses berlangsung?
Jawaban:
Proses pengolahan margarin pada umumnya menggunakan bahan baku minyak sawit yang telah melalui beberapa prosedur pengolahan seperti : Tahap Netralisasi, Tahap Bleaching (pemucatan), Tahap Hidrogenasi, Tahap Emulsifikasi dimana proses-proses tersebut mengakibatkan kandungan karotenoidnya sangat berkurang, sehingga pada proses pengolahan selanjutnya harus dilakukan pengisian kembali (re-enrichment atau fortifikasi kembali) agar diperoleh margarin dengan kandungan vitamin A, D dan nutrien lainnya dalam jumlah yang sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Zat yang ditambahkan pada pembuatan margarin (pada tahap emulsifikasi):
a. Lechitine, digunakan untuk penstabil emulsi
b. NaCl, digunakan untuk penambah rasa asin pada margarin
c. Vitamin A dan D sebagai nutrisi
d. Natrium benzoate sebagai bahan pengawet
e. TBHQ sebagai anti oksidan
f. β karoten sebagai zat warna
Dari penjelasan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa vitamin A dan D sengaja ditambahkan saat proses pengolahan.
Untuk rujukan silakan untuk mengunjungi website berikut :
http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-12803-Chapter1.pdf
http://www.foodchem-studio.com/2014/04/hidrogenasi-pada-pembuatan-margarin.html
Terima Kasih
pertanyaan garnis dwi ayundari
ReplyDeletejelaskan faktor yang mempengaruhi pembuatan margarin!
1. faktor emulsifikasi
Dalam praktek pembuatan margarine secara modern untuk mencapai kadar air akhir dari margarine sebesar 16 persen jumlah fase berair yang digunakan 17-20 persen. Jika dalam proses pengolahan margarine emulsi yang dihasilkan tidak stabil akan menunjuk kecendrungan untuk memisah dengan penetesan titik airde. Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan mekanis dan stabilisator emulsiyang dapat menghasilkan flavor yang sangat baik.
Dispersi fase berair yang sangat halus dapat membantu margarine terlindung terhadap kerusakan oleh mikrobia yang beberapa diantaranya dapat hidup dalam lemak, hanya apabila terdapat air. Infeksi mikrobia dari udara mengalami kesulitan jika titik-titik air terkurung dalam lemak.
2. faktor dari proses tempering and kneading
Tempering dilakukan dengan cara membiarkan margarine beberapa lama setelah terjadinya pemadatan. Pendinginan ini dimaksudkan untuk membantu dalam penyerapan flavor.
Proses pembiaran sejenak dimaksudkan untuk menjadikan margarine lebih plastis dan mengurangi kelebihan air, oleh karena itu proses tersebut dapat disebut juga sebagai plastisasi.
3. faktor pembentukan kristal pada proses pembuatan margarin
campuran bahan baku margarin akan menerima suhu dingin sampai dibawah 0oC pada saat melalui tabung tersebut. Pada saat itulah terjadi perpindahan suhu dari ammonia ke campuran minyak sehingga campuran bahan baku margarin akan membentuk kristal. Kristal margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alphakemudian berubah menjadi bentuk kristal beta dan terakhir menjadi kristal beta prime. Proses kristalisasi terjadi melalui keempat tabung pendingin. Kristal yang diinginkan adalah dalam bentuk beta prime, karena kristalnya lembut dan halus atau kristal yang diinginkan dalam setiap proses produksi maragarin. Kristal yang lembut dan halus akan memberikan sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut apabila margarin tersebut dimakan langsung, dan apabila margarin tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk pembutan roti atau kue maka roti atau kue tersebut akan memberikan tekstur yang lembut dan rasa lembut dimulut saat dimakan.
4. faktor higienitas (kebersihan)
Proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng diproses dengan cara yang higienis dan dalam proses sistem tertutup, hal ini untuk menghindari kontaminasi silang dari peralatan, operator dan lingkungan. Untuk memperoleh kualitas produk margarin yang dihasilkan aman dan bermutu, semua bahan baku lemak dan minyak, ingredient dan air steril yang dipergunakan untuk produksi harus melalui pengujian dan pengawasan yang sangat ketat dan telah Release oleh bagian Quality Assurance sebelum dipergunakan (AOCS 1989 ; CAC 1993).
5. margarin haruslah dibuat melalu proses hidrogenasi dan interesterifikasi
Produk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa melalui hidrogenasi atau interesterifikasi mempunyai bebrapa kelemahan antara lain: tekstur keras, tidak halus atau smooth, fisik kurang lembut apabila ditekan dengan jari tangan, dalam jangka waktu tertentu mempunyai gumpalan atau bergrindil atau lumps, pecah-pecah atau brittle, karena kecenderungan kristalnya adalah beberbentuk beta, kristal beta ini akan cenderung keras sesuai dengan ukuran kristalnya yang lebih besar. Untuk menghindari masalah tersebut maka produk margarin menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi atau interesterifikasi, karena kristalnya cenderung membentuk beta prime, kristalbeta prime lebih halus dan homogen sehingga teksturnya lembut atau smooth. Untuk mengantisipasi keterbatansan inilah maka para ahli melakukan pengembangan dengan proses hidrogenasi dan interesterifikasi untuk menghasilkan produk akhir margarin yang karakteristiknya lebih bervariasi terutama dari segi teksturnya (O’Brien 1998).
terima kasih
pertanyaan dewi purwati
ReplyDeleteapa kelemahan dari margarin dan bagaimana cara mengetahui kerusakan margarin?
1. kelemahan margarin
a. margarin terbuat dari lemak nabati, sehingga pada proses pemadatannya diperlukan proses hidrogenasi, yang bisa menghasilkan lemak trans. Lemak trans dianggap berbaha dari lemak jenuh, karena selain meningkatkan LDL, ia juga menurunkan HDL.
b. margarin mudah meleleh dan daya olesnya lebih rendah daripada mentega
c. aroma margarin kurang begitu disukai dibanding aroma mentega
2. cara mengetahui kerusakan margarin
dari segi kemasan margarin yang telah rusak ditandai dengan kemasan yang sudah penyok jika kemasannya kaleng dan kemasan yang tidak utuh dan telah terbuka pada kemasan alumunium. hal ini akan menyebabkan margarin kontak dengan kemasan dan terjadi perpindahan zat kimia berbahaya dari kemasan ke margarin. jika kemasan alumunium tanda kerusakannya ada terdapat bintik hitam.
Kerusakan margarine biasanya dinyatakan dalam bentuk ketengikan dan kebasian. Kedua kerusakan tersebut akibat gabungan dari beberapa peristiwa. Hilangnya flavor disebabkan oleh penguapan atau oleh peristiwa oksidasi, sedangkan hidrolisis diakibatkan oleh adanya akitifitas enzim dari mikrobia. Sebagian besar ditemukan dalam lemak yang termasuk golongan minyak kelapa yang mengandung asam lemak radikal.
terima kasih
pertanyaan Ridho firdaus
ReplyDeleteapa perbedaan margarin dari susu dan kelapa sawit, dan apa kelebihan margarin kelapa sawit ..?
Margarin kelapa sawit Terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol, tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6 [lemak tak jenuh ini sering disebut trans fat (lemak trans)].
kelebihan Margarin kelapa sawit Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi , Warnanya lebih kuning, Aroma margarine tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus.
Terima kasih