Makalah mengenai Proses Pembuatan Coklat menggunakan Metode Tempering dan Tanpa Metode Tempering disampaikan oleh kelompok:
Rose Shinta
M. Reski
Ice Mustika
Muhammad Ilham
Chintana Y
Pertanyaan dan jawaban mengenai makalah ini, silahkan disampaikan pada bagian komentar pada bagian bawah page ini.
1. Pertanyaan dari Teguh Tri Handiyanto
ReplyDeleteDijawab oleh Chintana Yollanewintha
Apakah fermentasi menggunakan kayu efektif dalam pembuatan coklat dan apa dampak dari fermentasi penggunaan kayu ?
-Fermentasi menggunakan kayu efektif dalam pembuatan coklat. Hal ini dapat dilihat dari wadah yang digunakan mudah di dapat, mudah dipindah-pindahkan dan biji kakao dapat terhindar akibat bersentuhan fisik dengan tanah. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Yusianto, dkk (1995) yang dikutip oleh Sukrisno (2008) melaporkan bahwa fermentasi biji kakao dalam peti fermentasi berkapasitas 40 kg biji basah dengan dimensi panjang, lebar, dan tinggi masing-masing 320 mm, 320 mm, dan 500 mm selama 3-4 hari menghasilkan biji kakao dengan citarasa chocolate dan sweet tinggi, tetapi disertai dengan citarasa acid, citrus, dan brown fruit yang tinggi pula. Sedangkan fermentasi selama 5 – 6 hari dengan menggunakan metode dan sarana yang sama akan menghasilkan biji kakao yang mempunyai citarasa chocolate dan sweet disertai dengan citarasa hamumy, mouldy, musty, dan earthy yang tingi.
-Fermentasi menggunakan kotak kecil akan bermutu jelek jika pengadukan dilakukan setiap hari, karena akan terjadi over aerasi, kehilangan panas terlalu besar, sehingga suhu 45oC tidak tercapai. Sebagai akibatnya biji akan berwarna hitam dan berbau tidak enak (pesing).
2. Pertanyaan dari Jony Pryono
ReplyDeleteDijawab oleh Rose Shinta
pertanyaan :Apa perbedaan coklat yang berwarna coklat dan coklat yang berwarna putih?
jawaban : Sebenarnya tidak ada definisi baku terhadap coklat, akan tetapi yang dimaksud yaitu coklat tanpa tambahan produk susu atau hanya sejumlah kecil tambahan produk susu. Komposisi pada produk coklat adalah cairan cokelat, gula, cocoa butter, vanili dan lesitin. Biasanya teksturnya agak padat serta rasa dominannya adalah pahit dengan sedikit rasa manis. Itu karena konsentrasi coklat asli (dari biji kakao) nya lebih pekat. sedangkan
“Coklat putih” itu berasal dari lemak biji cacao tadi. Jadi sama sekali tidak mengandung coklat namun memiliki bentuk dan karakter yang serupa dengan coklat. Dalam proses pembuatannya lemak itu di campur dengan susu dan gula dan akhirnya menjadi “coklat putih” tadi.
Dari sisi kesehatan coklat mengandung kafein, sementara “mentega cocoa”/coklat putih banyak mengandung lemak sangat jenuh. Keduanya merupakan kandungan yang “mengancam” kesehatan tubuh.
Orang sering lebih memilih cokelat putih ini dengan anggapan kandungan lemaknya lebih rendah dari pada chocolate berwarna. Anggapan itu salah, karena Cokelat putih tidak mengandung padatan biji buah kakao (mentega kakao) yang dicampur dengan padatan susu dan gula. Nah, mentega kakao ini sangat jenuh, artinya mengandung kolesterol tinggi.
Justru cokelat berwarna cokelat sangat baik untuk kesehatan, apalagi yang kandungan buah kakaonya melebihi 60 persen. Karena, selain mengandung sejumlah gizi penting seperti magnesium, kalsium, kalium, zat besi, Vitamin B, D, dan E, juga mengandung senyawa flavonoid yang membantu mencegah gangguan jantung koroner dan pertumbuhan sel-sel kanker.
3. Pertanyaan dari Rahmawati Unun Fauziah
ReplyDeleteDijawab oleh Chintana Yollandewintha
Apa perbedaan dark chocolate dengan coklat biasa ?
-Dark chocolate (coklat hitam) adalah cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
-Coklat biasa adalah cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanilla.
Perbedaan antara dark chocolate (coklat hitam) dengan coklat biasa itu terdapat di komposisinya.
Pada coklat hitam, kadar atau konsentrasi dari coklat asli (kadar kakao) nya lebih tinggi sehingga membuatnya memiliki warna yang lebih hitam pekat dibanding coklat biasa. Kadar gula yang dikandungnya pun tergolong lebih sedikit sehingga rasa dari coklat hitam biasanya tidak terlalu manis. Dan itu artinya kandungan kalorinya pun jauh lebih rendah. Jadi semakin tinggi kadar cocoa yang dimiliki oleh sebuah coklat, maka harganya pun akan semakin tinggi.
Pada coklat biasa, konsentrasi coklat aslinya bisa dibilang jauh lebih sedikit. Coklat jenis ini biasanya mengandung susu, gula dan krim yang lebih banyak sehingga rasa coklat aslinya terbilang kurang dominan. Karena penggunaan kakao yang lebih sedikit inilah yang membuat coklat biasa memiliki harga yang lebih murah dibandingkan dengan coklat hitam. Selain itu biasanya lemak kakao yang biasa digunakan pada coklat hitam akan digantikan dengan minyak yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai atau minyak nabati.
Berdasarkan penjelasan di atas bahwa coklat biasa memiliki tekstur yang lebih lembut dan creamy serta berasa manis karena konsentrasi padatan kakaonya lebih sedikit. Sedangkan coklat hitam memiliki tekstur yang lebih padat serta rasa dominannya adalah pahit dengan sedikit rasa manis karena konsentrasi coklat asli (dari biji kakao) nya lebih pekat.